擦ってかけて風味豊かに

Text by Yasuhiko Susaki & Staff K

2017.06.07

ごまは古くから世界各地で栽培されてきました。
北アフリカが起源といわれ、古代エジプトでは食用油としてや香料、化粧品として使われたそうです。

 

インドから中国へと伝わる間に民間療法や薬膳料理にも使われ、ただの食料としてだけでなく様々な形で使われてきました。

 

中国から日本に伝わってからも、ごま豆腐、和え物や揚げ油として、
また変わったところでは灯籠の油などにも使われ、日本の生活に馴染んでいきました。

 

特に生ものが食べられない僧侶たちにとっては
栄養価の高い貴重な食材として精進料理に利用され、
栄養価はもちろん、その豊かな香りも楽しまれてきました。
この香りで食欲が湧くワンちゃん、猫ちゃんも多いのではないでしょうか。

 

日本で栽培されているごまはとても少量で、99.9%は外国から輸入されています。

 

輸入先は中南米やミャンマーやトルコなどで、
栽培に手間がかかる割にはそれほどの収益のないごまを栽培する農家さんは日本では自然と減少していき、海外に頼ることになったのです。

 

日本で栽培されているのは、白ごま、黒ごま、金ごまがほとんどで、
鹿児島県や茨城県がなどが大きな産地です。

 

一般的な白ごまは、ごま和え、ごま豆腐に使われ、風味も優しく使いやすいごまです。

 

黒ごまは、ごま和えはもちろん、ごま餡やお赤飯などにも使われますが、
少し個性的で香りが高く、黒い皮にはアントシアニンが含まれています。

 

金ごまは別名黄ごま・茶ごまなどとも呼ばれ、
白ごま、黒ごまよりも香りが高くコクがあると言われています。

 

ごまの成分の約半分は脂質ですが、
そのほとんどがリノール酸とオレイン酸などの不飽和脂肪酸で、血中コレステロールを低下させる効果が期待されています。

 

また、セサミンに代表されるゴマリグナンは抗酸化作用があり、
肝機能の改善、老化防止、動脈硬化を予防するなどの働きが期待されています。

 

また、これらの成分をしっかりと摂取するためには、
擦って皮を壊し、吸収しやすくすることが大切です。

 

擦るといい香りもたって食欲がそそられますので、
ご飯のトッピングにかけるとワンちゃんや猫ちゃんのワクワク倍増です。

 

 

食品図鑑 『ごま』

 

◆旬

 

◆主な栄養成分
たんぱく質
脂質
カルシウム
ビタミンE・B群
食物繊維
ゴマリグナン(抗酸化物質・代表的なものがセサミン)

 

◆選び方
・色が濃くツヤがあるもの
・粒が揃っているもの

 

◆調理のポイント
・栄養分を吸収しやすくするため、擦って皮を壊すことが大切。香りを立たせるためにも。
・擦った後は酸化しやすいので、食べる直前に使う分だけ擦るのがオススメ

 

◆保存方法
炒って湿気がこないようにして保存。
風味が飛んでしまったら、軽く炒り直すと戻る。

(文章:植村かよ指導士

 

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