濃厚な甘みを持った秋のフルーツ「柿」

Text by Yasuhiko Susaki & Staff K

2017.09.15

カキノキ科 カキノキ属
奈良時代からの栽培や家庭果樹としても人気な柿。

 

東アジア諸国が原産といわれます。

 

果実の成熟期・色・形なども相違があり
品種数でいうと1000にも達するといわれます。

 

日本以外でも栽培されている為「kaki」で通じるのだそうです。

 

栽培品種は「甘柿」と「渋柿」のおおまかな区別がありますが
「不完全甘柿」というのも存在しており、

 

実に種ができるかできないかで
甘柿になったり、ならなかったりするようです。

 

甘柿はそのままで食べられますが
渋柿はそのままでは食べられない為、アルコールや炭酸ガスなどの
人為的加工で「渋抜き」を行う必要があります。

 

干し柿は、

基本的には渋柿を利用して作り、
屋外に干して乾燥させたものをいい、
糖度が白い結晶(果粉・ブルーム)として現れます。

 

あんぽ柿は、

硫黄を利用して薫蒸したもので
鮮やかなオレンジ色と中に詰まった果肉は
ゼリーの様に柔らかいものとなります。

 

食品図鑑 『柿』

◆旬

9月中旬~11月

・品種によっては12月まで
・ハウス栽培のものは8月下旬ごろから出荷されている

 

◆主な栄養成分

主に糖質を多く含み
さらにビタミンC・カロテン・ミネラル・カリウム・食物繊維
を多く含んだ果物となります。

 

尚、柿の渋みは可溶性タンニンによるもので
甘柿は成熟過程で可溶性タンニンが不溶性タンニンに変化することで
渋みを感じにくくなります。

 

甘柿をきったときに
黒いゴマのような斑点は、この不溶性タンニンが酸化したものです。

 

◆選び方

全体的に着色しており、形が均等で重みのあるものや
へたが4枚きちんとついていて乾燥しておらず、
隙間なく実にへたが沿ってついているものがおすすめ。

 

果粉・ブルームと言われる
白い粉のようなものがついているものがおいしい。

 

◆調理のポイント

そのまま単体で食べるだけではなく
チーズや乳製品などとも相性が良い食材です。

 

その他、フルーツサラダとしてもおすすめです。

 

熟しすぎてしまった場合は
冷凍庫で冷やしシャーベットにしても美味しいです。

 

※通常のシャキシャキしている状態では
シャーベットは食感・おいしさとしてはおすすめできません。

 

その他、

きんぴらにしたり、
牡蠣のオイル付けなどと合わせたりするのも美味しく
使い方によっては、夕飯のメインの一品にもなる果物です。

 

加熱する事よっては「渋戻り」をしてしまう事があります。

・ひと口分加熱して渋戻りをするか確認してみる
・渋みを感じさせる柿のタンニンは
タンパク質と結びつきやすい特性がある為
一緒に食べると渋みを感じにくくなるようです。

 

◆保存方法

ビニールに入れて冷蔵庫で保管するのがおすすめです。

 

また、へたの大きさにした水分を湿らせたコットンを当て
へたが下になるようにして、冷蔵庫保存するのもいいといわれています。

 

 

(文章:花木志帆准指導士

HP http://cadog.net/

ブログ http://cadogdeliowner.hatenablog.com/

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