RECIPE

実りの秋。新米に木の実、キノコが勢ぞろい。収穫に感謝しつつ、美味しくいただきましょう。

Text by Hiroko Ochi×Photo by Design Studio Paperweight INC

2017.10.10

焼き穴子の土瓶蒸し

<材料>2人分
焼き穴子………大1尾
ささ身………1本
塩………少々
酒………大さじ1
水………大さじ1
シメジ………石づきを取り、約10gの大きさに手で裂いたもの4個
銀杏………6個
三つ葉(軸のみ)………3本
だし………360cc
塩………小さじ1/4
淡口しょうゆ………小さじ1/2
スダチ………1個

<作り方>

  • (1) 分量のだしを火にかけ、塩小さじ1/4、淡口しょうゆ小さじ1/2を加えて調味し、火を止める。
  • (2) ささ身の筋をとって8~10個に切り、塩少々する。
  • (3) 小鍋に酒と水を各大さじ1杯入れて火にかける。沸騰したら(2)のささ身を入れて、ささ身の表面が白くなったら火を止める。
  • (4) 銀杏は殻の筋目に直角に、出刃包丁の峰でたたき、殻を割って取り除く。銀杏は塩茹でしてから水に落し、薄皮をむき、水気をとる。
  • (5) 三つ葉は3cm長さに切る。
  • (6) 焼き穴子は6つに切り分ける。
  • (7) スダチは横二つに切り、種を除く。
  • (8) 土瓶蒸しの容器に下ごしらえしたささ身と銀杏、シメジを入れ、(1)のだしをはって火にかける。
  • (9) クラクラッと沸いたら火を止め、焼き穴子と三つ葉を加えて、フタをする。スダチを添えて供する。
  • ※土瓶蒸しの容器が無ければ鍋で作り、椀に盛る。 焼き穴子は熱くするだけで、煮ないようにする。

RECIPE COLUMN

●焼き穴子の土瓶蒸し
松茸も鱧も使わずに、土瓶蒸しは出来ないのかしら?と聞かれました。いえ、焼き穴子でも美味しい土瓶蒸しが出来ます。お試しください。

 

焼ききのこご飯

<材料>作りやすい分量
米………2合
だし………調味料と合わせて炊飯器の2合の目盛のところになる分量
酒………大さじ2
みりん………大さじ1
塩………小さじ1/2
淡口しょうゆ………大さじ1
まいたけ………100g
シメジ………100g
酒………大さじ1
しょうゆ………小さじ1
枝豆(塩ゆでしたもの)………30粒
卵………1個
塩………少々
サラダ油………適宜

<作り方>

  • (1) 米は洗ってザルに上げ、水気を切る。
  • (2) まいたけ、シメジはほぐし、酒大さじ1としょうゆ小さじ1をかけて、さっと混ぜ合わす。
  • (3) (2)のきのこをグリルで、かるく焼き色がつくまで焼き、あら熱をとる。
  • (4) 炊飯器に米を入れ、酒大さじ2とみりん大さじ1、塩小さじ1/2、淡口しょうゆ大さじ1とだしを加え、2合の目盛に合わす。
  • (5) (3)のきのこを加えて炊く。
  • (6) 薄焼き玉子を作る。まず卵に塩を加え混ぜる。
  • (7) うすくサラダ油をひいた卵焼き器に(6)の卵を薄くのばし、表面が乾いてきたら裏返す。焼けたらまな板にとり、冷ます。
    冷めたら、いちょうの抜型で抜く。
  • (8) ご飯が炊き上がったら、薄皮をむいた枝豆を加え混ぜて茶椀によそい、(7)の玉子を飾る。

RECIPE COLUMN

● 焼ききのこご飯
新米が出てきました。炊き立ての艶やかな新米を食べると、ご飯の国に生まれた幸せを感じます。かるく焼いたきのこと炊き込みご飯にして、風味と食感を楽しみましょう。

料理教室主宰・レシピ考案
越智裕子

大学卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。卒業後、同校の学術出版部に奉職。
主として製菓、西洋料理の原稿を担当。
退職後、1995年から自宅キッチンにて料理教室を主宰、今に至る。
2000年から数年コープこうべカルチャーセンターにて講師を勤める。神戸在住。

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