RECIPE

先日素敵なお皿を見つけ、求めました。何を盛ろうかと考え、暫し幸せな時を過ごしました。クリスマスの月でもあり、鶏肉料理。大人の味に仕上げました。デザートは赤いイチゴの映えるパンナコッタ。キャラメルソースを添えて、美味しさ倍増です。

Text by Hiroko Ochi×Photo by Design Studio Paperweight INC

2018.12.13

鶏モモ肉のローストとガルニチュール、半熟玉子添え

<材料>2人分
鶏モモ肉(300gくらいのもの)………1枚
舞茸………50g
いんげん………5~6本
白葱………1本
卵(65g前後の重量で、室温にもどしたもの)………2個
塩………小さじ1/3、別に適宜
こしょう(ブラック、ホワイト)………適宜
バター………大さじ1と1/2
オリーブ油………大さじ1、別に少量
酒………小さじ2
しょうゆ………小さじ2

<作り方>

  • (1) まず、半熟玉子を作る。鍋に湯を沸かし、沸騰したら卵を入れて、4分20~30秒茹でる。茹で終わったら、すぐに氷水につけて冷ます。
  • (2) 鶏肉の厚さを均等にして(厚い部分の肉をそいで、薄い部分にのせる。)塩小さじ1/3とこしょう(ブラック)を適宜を両面にふる。
  • (3) フライパンを熱してオリーブ油を少量ひき、中火強で鶏肉の皮にしっかり焼き色をつける。
  • (4) 皮に焼き色がついたら裏返し、身の表面をさっと焼く。
  • (5) オーブンプレートにオーブンシートをしき、鶏肉の皮を上にしてのせ、200℃のオーブンで10~13分焼く。
    肉を指でおさえて、弾力を感じたら焼き上がり。
    (オーブンを使用しない場合は、皮に焼き色をつけたら弱火にしてフタをし、皮の方から7割くらい火が通ったら裏返し、焼き上げる。約15分)
  • (6) いんげんはさっと茹でて、食べよい大きさに切る。舞茸はほぐす。
  • (7) フライパンにオリーブ油を熱し、舞茸をソテーする。舞茸が炒まってきたらいんげんを加えて炒め、塩、こしょうする。
  • (8) 白葱はななめ薄切りにし、分量のバターで炒める。くたっとしたら、分量の酒としょうゆ、こしょう(ホワイト)少々で調味する。
  • (9) 焼き上がった鶏肉は一口大に切る。
  • (10) 皿の中央に (8)の葱を円形におき、鶏肉と舞茸、いんげんを盛り合わせ、中央にカラをむいた半熟玉子をのせる。

RECIPE COLUMN

鶏モモ肉のローストとガルニチュール、半熟玉子添え
半熟玉子とバターしょうゆ味の葱がソースの役割。大胆にグジャグジャと混ぜ合わせて、いただきます。ビジュアルは悪くなりますが、渾然一体の美味となります。

 

パンナコッタ

<材料>2人分
生クリーム………100cc
牛乳………100cc
砂糖………20g
板ゼラチン………2.5g
バニラエッセンス………1~2滴
季節のフルーツ………適宜
[カラメルソース]
砂糖………大さじ2
水………大さじ2

<作り方>

  • (1) ゼラチンは冷水につけて、もどす。
  • (2) カラメルソースを作る。小鍋に分量の砂糖を入れて熱し、溶けて泡がブクブク立ち、濃い茶色になったら火を止めて、水を加える。
  • (3) 生クリームと牛乳、砂糖を火にかけ、70℃くらいで火を止める。もどしたゼラチンを加え、溶かす。
  • (4)  (3)を常温程度まで冷ましてバニラエッセンスを加え、器に入れて冷やし固める。
  • (5) フルーツを切って、(4)の上に飾り、カラメルソースを添える。

RECIPE COLUMN

パンナコッタ
イタリア語でパンナは生クリーム、コッタは煮るとか煮詰めるの意。ただ煮て、冷やし固めるだけで、美味しいデザートに。

 

料理教室主宰・レシピ考案
越智裕子

大学卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。卒業後、同校の学術出版部に奉職。
主として製菓、西洋料理の原稿を担当。
退職後、1995年から自宅キッチンにて料理教室を主宰、今に至る。
2000年から数年コープこうべカルチャーセンターにて講師を勤める。神戸在住。

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