RECIPE

旬の鱧。ちょっと趣を変えてフライにし、イタリアンのケッカソースを添えてみました。この組み合わせ、思いの外相性がいいようです。ケッカソースはブルスケッタに、サラダのドレッシング代わりにと、応用範囲の広いソースです。

Text by Hiroko Ochi×Photo by Design Studio Paperweight INC

2019.08.12

鱧のフライ、ケッカソース添え

<材料>2人分
鱧のフライ
鱧(骨切りしたもの)………1尾(110~130g)
塩、こしょう………適宜
小麦粉………適宜
卵液………卵1/2個に水小さじ1と1/2を混ぜたもの
パン粉………適宜

ケッカソース
トマト(赤く熟したもの)………200g
塩………小さじ1/5
ブラックペッパー………適宜
ニンニク(みじん切り)………小さじ1/3
EXVオリーブオイル………大さじ2
バジル(細切り、又は手でちぎる)………2~3枚

<作り方>

  • 【ケッカソースを作る】
  • (1)  ペティナイフでトマトのヘタをくり抜く。
  • (2)  鍋に湯を沸かして(1)のトマトを入れ、皮の端がめくれかけたら冷水に取り、皮をむく。
  • (3) (2)のトマトを横二つに切り、スプーンの背を使って、種を除く。
  • (4) (3)を1cm角に切ってザルに上げ、水分をしっかり切る。
  • (5) (4)のトマトをボウルに移し、塩、ブラックペッパー、ニンニクを加え混ぜる。
  • (6) (5)にオリーブオイルを加え混ぜ、最後にバジルを加える。
  • 【鱧のフライを作る】
  • (1)  鱧を6等分に切り、塩、こしょうをする。
  • (2) (1)に薄く小麦粉をつけ、卵液をくぐらせて、パン粉をつける。
  • (3) (3) 揚げ油を170度に熱し、(2)の鱧を揚げる。
  • 【仕上げ】
  • 皿の中央に鱧のフライを盛り、周囲にケッカソースを添わせる。

RECIPE COLUMN

鱧のフライ、ケッカソース添え
鱧は皮と身の間に入り組んだ骨が有り、そのままでは食べられません。これが骨切りをする所以です。大きな鱧は骨も硬く、骨切リが不十分だと口当たりが悪いので、身幅の広くない、小さめのものを選ぶとよいでしょう。ケッカソースはトマトの水切りをしっかりするのが肝心です。

ブルスケッタ

<材料>2人分
パン・ド・カンパーニュ(1.5cm厚さ)………4枚
EXVオリーブオイル………小さじ4
ニンニク………適宜
ケッカソース………大さじ8~12
バジルの先端………4個

<作り方>

  • (1)  パン・ド・カンパーニュの片面に、1枚につき小さじ1のオリーブオイルをぬり、トーストする。
  • (2)  (1)のオリーブオイルをつけた上に、ニンニクの切り口をこすりつける。
  • (3)  (2)のパン・ド・カンパーニュ1枚につき、ケッカソース(大さじ2~3)をのせ、バジルの先端を飾る。

RECIPE COLUMN

ブルスケッタ
ブルスケッタの代表選手はトマトを使ったものでしょう。他に初夏のソラマメなど季節の野菜や、旬の魚貝を使って、いろいろな味を楽しんでみては如何でしょう。

茗荷とオクラの中華スープ

<材料>2人分
人参(ピーラーでリボン状にむく)………6~8枚
ズッキーニ(ピーラーでリボン状にむく)………6枚
玉葱(スライス)………30g
ベーコン(スライス、3cm幅に切る)………2枚
水………2カップ
チキンコンソメ………3/4個
ローリエ………1枚
塩、こしょう………適宜

<作り方>

  • (1) 鍋に分量の水と玉葱、チキンコンソメ、ローリエを入れて火にかけ、沸騰したら弱火でコトコト10分くらい煮る。
  • (2) 次に人参とズッキーニ、ベーコンを加え煮る。
  • (3) 人参とズッキーニが柔らかくなったら、塩、こしょうで味を調え、ローリエを除き、器によそう。

RECIPE COLUMN

人参とズッキーニのスープ
スープカップの中に野菜のリボン。日常的に使う野菜で、見た目に変化をつけました。目で楽しみながら、召し上がれ!

 

料理教室主宰・レシピ考案
越智裕子

大学卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。卒業後、同校の学術出版部に奉職。
主として製菓、西洋料理の原稿を担当。
退職後、1995年から自宅キッチンにて料理教室を主宰、今に至る。
2000年から数年コープこうべカルチャーセンターにて講師を勤める。神戸在住。

RECENT ENTRIES

レシピ一覧を見る