RECIPE

バルサミコ酢で酢豚を作ったらどうかしら。と思ったのが、イタリアン酢豚作りの始まり。グリーンオリーブ、パプリカを加え、カラフルな一皿になりました。

Text by Hiroko Ochi×Photo by Design Studio Paperweight INC

2019.11.10

イタリアン酢豚

<材料>2人分
豚肩ロース(とんかつ用120gのもの)………2枚
下味の調味料
塩、こしょう………適宜
赤ワイン………大さじ1
パプリカ(赤、黄)………各1/8個
グリーンオリーブ(種付き、塩漬け)………6個
小麦粉、片栗粉………各大さじ1
卵………1/2個
揚げ油………適宜

バルサミコ餡
水………75cc
チキンコンソメ………1/8個
砂糖………大さじ3/4
しょうゆ………小さじ3/4
赤ワイン………大さじ3/4
バルサミコ酢………大さじ2
水溶き片栗粉
 片栗粉………小さじ1
 水………小さじ2

<作り方>

  • (1) 豚肉は一口大に切って塩、こしょうし、分量の赤ワインをもみ込む。
  • (2) パプリカを食べよい大きさに切り、30秒湯通しして水に放って冷まし、水気をとる。
  • (3) (1)に溶きほぐした卵を加え混ぜる。次に分量の小麦粉と片栗粉を混ぜたものを加えてよく混ぜる。
  • (4) 170度に熱した油に(3)をひとつづつ入れて、揚げる。
  • (5) 鍋にバルサミコ餡の調味料を煮立たせ、水溶き片栗粉を加え混ぜて、濃度をつける。
  • (6) 揚げた豚肉とパプリカに(5)の餡をからめて器に盛り、グリーンオリーブをちらす。

RECIPE COLUMN

イタリアン酢豚
バルサミコ酢は値段にひらきが有り、甘味、濃度も違います。このレシピでは100mlの瓶入り、450~500円のものを使用。これよりお手軽価格のものは、使用する量を大めにして煮詰めるとよい。

鶏肉とキノコとごぼうのリゾット

<材料>2人分
米………1カップ
鶏モモ肉………100g
キノコ(しめじ、生シイタケなど)………50g
ごぼう………30g
玉葱………50g
あさつき(小口切り)………適宜

ブイヨン
水………900cc
チキンコンソメ………1個
ローリエ………1枚

酒………50cc
バター………大さじ1と別に大さじ1
パルミジャーノ・レッジャーノ………大さじ1
サラダ油………大さじ1
塩、こしょう………適宜

<作り方>

  • (1) 鶏肉は5~6mm角に切って、塩、こしょうする。
  • (2) ごぼうは5mm厚さのいちょう切りにし、玉葱はみじん切りにする。
  • (3) しめじなどのキノコは株の根元の部分を除き、ほぐす。生シイタケは軸を除き、かさの部分を2mm幅くらいの薄切リにする。
  • (4) 鍋に分量の水とチキンコンソメ、ローリエ、ごぼうを入れて火にかけ、沸騰したら(1)の鶏肉を加えて、コトコトと煮る。ごぼうが柔らかくなったら、弱火にし、沸騰しないように注意して、熱い状態を保つ。
  • (5) 厚手の鍋にバターとサラダ油を各大さじ1ずつ入れて熱し、玉葱のみじん切りを炒める。玉葱に透明感が出てしんなりしてきたら、(3)のキノコを加え炒める。次に米を加えて炒め、米に透明感がでてきたら、酒を加える。
  • (6) 水分が無くなってきたら、(4)の具とブイヨンを一緒に150ccくらい加えて、フタをせずに中火で煮る。水分が無くなってきたらまた 具とブイヨンを一緒に加え、鍋底に米が焦げ付かないように、木杓子でぐるっと混ぜて、煮る。
    これを繰り返し、約18~20分で、アルデンテの状態に煮上げる。
  • (7) 塩、こしょうで味を調え、最後にバターとパルミジャーノ・レッジャーノを各大さじ1を加え混ぜる。
  • (8) 器に盛り、あさつきをふりかける。

RECIPE COLUMN

鶏肉とキノコとごぼうのリゾット
米は洗わないこと。洗うと割れやすくなります。又あまり混ぜるとねばりが出るので、木杓子で混ぜるのは最低限に。火加減は水分の減り方を見ながら調節して、指定の時間内で煮上げるようにしましょう。米にわずかに芯が残るよう仕上げます。

 

料理教室主宰・レシピ考案
越智裕子

大学卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。卒業後、同校の学術出版部に奉職。
主として製菓、西洋料理の原稿を担当。
退職後、1995年から自宅キッチンにて料理教室を主宰、今に至る。
2000年から数年コープこうべカルチャーセンターにて講師を勤める。神戸在住。

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