RECIPE

世界一小さなパスタ、クスクス。このクスクスちょっと紛らわしく、材料名であり料理名でもあります。蒸したクスクスに肉類や魚、野菜を煮込んだものをかけて食べます。

Text by Hiroko Ochi×Photo by Design Studio Paperweight INC

2019.12.12

エビとホタテのクスクス

<材料>2人分
有頭エビ(冷凍ものでよい)………大4尾
ホタテ貝柱(刺身用)………4個
玉葱………150g
ニンニク………1片
ナス………1本
ズッキーニ………1/3本
パプリカ(黄)………1/3個
ピーマン………1個
トマト水煮、粗切り………300g
ローリエ………1枚
タイム(ドライ)………小さじ1/4
サフラン………少々
塩………小さじ1/3と別に少々
こしょう………適宜
オリーブオイル………大さじ3
水………3カップ
フュメ・ド・ポワッソン(顆粒)………6g
アリッサ(唐辛子ペースト)………適宜

クスクス
 クスクス………100g
 水………140cc
 塩………小さじ1/4
EXVオリーブオイル………大さじ2

<作り方>

  • (1) 有頭エビの下処理をする。まず塩水で洗い、水ですすぐ。次に背ワタを取って、キッチンペーパーで水気をふく。
    食べ易くするため、頭と尾の間の背側にキッチンバサミを入れ、尾に向かって背に切り目を入れる。
  • (2) 玉葱とパプリカ、ピーマンを1cm角に切る。ナスは2cm角に切る。
  • (3) ズッキーニは1cm厚さの半月切りか、いちょう切りにする。(ズッキーニの直径の大小により決める。)
  • (4) ニンニクはたたきつぶす。
  • (5) 鍋にオリーブオイル大さじ3とニンニクを入れて火にかけ、ニンニクが香ってきたら玉葱を入れ、塩少々を加えて炒める。
  • (6) 玉葱に油が回ったらパプリカを加え、炒める。玉葱がしんなりしてきたら、ナスとズッキーニ、ピーマンを加え、炒める。
  • (7) 全体が炒まったら、トマトの水煮、水、フュメ・ド・ポワッソン、ローリエ、タイム、サフラン、塩小さじ1/3、こしょうを加えて強火で煮る。
    沸いてきたら中火~中火弱に火加減しながら、30~40分煮る。
  • (8) (7)の水分が半量くらいになったら、エビを加えて煮る。3~4分煮たら裏返し、ホタテも加えて、2~3分煮る。
  • (9) 味をみて、足りなければ塩、こしょうで味を調える。
  • (10) クスクスを調理する。
    小鍋に分量の水と塩を入れて火にかけ、沸騰したら火を止める。ここにクスクスを入れて、鍋をゆすってクスクスが完全に湯につかるようにし【画像01】、フタをして3分おく。次にEXVオリーブオイルをかけてよく混ぜる。
  • (11) 仕上げる。
    器の縁にそって(10)のクスクスを土手のように盛り【画像02】、中央に(9)の煮込みを盛り合わせる。

RECIPE COLUMN

エビとホタテのクスクス
有頭エビは手頃な価格で、煮ても美味しいアルゼンチン産のものを使用しました。ソースや野菜にエビとホタテの旨みが加わるように、充分に火を通しましょう。クスクスは本来蒸すものですが、少量の場合は熱湯に浸す方が簡単です。

蒸し豆サラダ、ヨーグルトクリーム、カレーオイル添え

<材料>2人分
蒸し豆(市販品。ひよこ豆、赤いんげんなど4~5種類混ざったもの)………70g
かぼちゃ………80g
きゅうり………1/4本
パプリカ………1/6個
赤玉葱………25g
塩………少々

蒸し豆サラダ用ドレッシング
レモン果汁………小さじ2
塩………ひとつまみ
こしょう………少々
EXVオリーブオイル………大さじ2

ヨーグルトクリーム
 ヨーグルト(プレーン)………150g
 塩………ひとつまみ
 こしょう………少々
 レモン果汁………小さじ2
 マヨネーズ………小さじ2

カレーオイル
 カレー粉………大さじ3
 インスタントコーヒー(粉末)………小さじ1/5
 ローリエ………1枚
 EXVオリーブオイル………100cc

<作り方>

  • Ⅰ【カレーオイル】を作る
  • (1) 清潔なビンに分量のカレー粉、インスタントコーヒーを入れて混ぜ合わせる。
  • (2) 次にEXVオリーブオイルを加え混ぜ、ローリエを加える。フタをして2日くらい寝かせる。
  •  
  • Ⅱ【ヨーグルトクリーム】を作る
  • (1) コーヒードリッパーにコーヒーフィルターをセットして、分量のヨーグルトを入れる。
  • (2) ドリッパーの底をグラスなどで受け【画像01】、冷蔵庫で5~6時間おいて、ヨーグルトの水分を切る【画像02】
  • (3) ボウルにヨーグルトを移し、分量の塩、こしょう、レモン果汁、マヨネーズを加え混ぜる。
  •  
  • Ⅲ【蒸し豆サラダ用のドレッシング】を作る
  • (1) 分量のレモン果汁と塩、こしょうを混ぜ合わせ、EXVオリーブオイルを加え混ぜる。
  •  
  • Ⅳ【サラダ】を作る
  • (1) かぼちゃは1cm厚さに切って、皮をむく。これを蒸して冷まし、1~1.5cm角に切る。
  • (2) 赤玉葱を4~5mm角に切り、塩少々してしばらくおく。さっと水ですすぎ、ペーパータオルで水分を取る。
  • (3) きゅうりとパプリカは7~8mm角に切る。
  • (4) ボウルに蒸し豆と(1)(2)(3)を入れ、Ⅲの【蒸し豆サラダ用のドレッシング】をかけて混ぜ合わせ、器の中央に小高く盛る。
  • (5) 小さなビニール袋にⅡの【ヨーグルトクリーム】を入れ、ビニール袋の片方の角の方に寄せて【画像03】
    空気が残らないように口を閉じる。
  • (6) (5)の【ヨーグルトクリーム】の詰まったビニール袋の角をハサミで切って、小さめの穴を作る。
  • (7) (4)の蒸し豆のサラダの周囲に(6)を絞る【画像04】
  • (8) (7)のサラダ全体に、Ⅰの【カレーオイル】の上澄みを、スプーンなどで細く流しかける。

RECIPE COLUMN

蒸し豆サラダ、ヨーグルトクリーム、カレーオイル添え
市販の蒸し豆のおかげで、簡単に豆料理ができるようになりました。その蒸し豆のサラダを風味付けたカレーオイルは優れもの。炒め物や焼き野菜に、蒸し野菜にと使用範囲も広く、特にかぼちゃとは相性がいいようです。ドレッシング用のヨーグルトの水分を切る時間がない時は、ギリシャヨーグルトを使いましょう。

 

料理教室主宰・レシピ考案
越智裕子

大学卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。卒業後、同校の学術出版部に奉職。
主として製菓、西洋料理の原稿を担当。
退職後、1995年から自宅キッチンにて料理教室を主宰、今に至る。
2000年から数年コープこうべカルチャーセンターにて講師を勤める。神戸在住。

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