RECIPE

春を告げる魚とも呼ばれる鰆。筍もこの季節ならではのものです。これらを洋風に料理して、盛り付けを楽しみました。外出もままならない今年の春。おうちご飯を楽しくとの思いです。

Text by Hiroko Ochi×Photo by Design Studio Paperweight INC

2020.04.12

鰆のポワレ、ニンニクバターしょうゆ風味

<材料>2人分
鰆(三枚おろし、一切れ100gのもの)………2切れ
塩、こしょう………適宜
オリーブ油………大さじ1
バター………大さじ1と1/2
ニンニク(スライス)………1片分
しょうゆ………小さじ1

洋風粉吹き芋
 ジャガイモ(男爵系、160g位のもの)………1個
 水………1カップ
 チキンコンソメ………2/5個
 バター………小さじ1
 こしょう………適宜
 ローリエ………1枚

型抜き人参
 人参(3mm厚さの輪切り)………8~10枚(ジャガイモと共に調理する)

スナップエンドウのソテー
 スナップエンドウ………12~16枚
 塩、こしょう………適宜
 オリーブ油………大さじ1/2

【鰆のポワレ】

  • <作り方>
  • (1) 鰆の血合い骨を抜いて塩、こしょうをする。
  • (2) フライパンにオリーブ油を熱し、鰆の皮を下にして入れる【画像01】
  • (3) 中火弱に火加減をして、焼く。
  • (4) 7分くらい火が通り、皮がパリッとしたら裏返す【画像02】
  • (5) 9分通り火が通ったら、キッチンペーパーで油をふき取る【画像03】
  • (6) (5)にバターを入れ、溶けだしたらニンニクを加える。
  • (7) 皮目にもスプーンでバターをかける。
  • (8) しょうゆを加え、鰆の身の全面にニンニクバターしょうゆがからむように、鍋を回し【画像04】、鰆をもう一度裏返す。
  • (9) 皮にもニンニクバターしょうゆをからめる。
  •  
  • 【洋風粉吹き芋と型抜き人参】
  • <作り方>
  • (1) ジャガイモの皮をむき、1cm角に切る。人参は蝶々や花、花びらの抜型で抜く。
  • (2) 小鍋に(1)と分量の水、チキンコンソメ、ローリエを入れて火にかける。
  • (3) 沸いたら中火にする。3分くらい煮て、柔らかくなった人参を取りだす。
  • (4) ジャガイモは柔らかくなり、煮汁がなくなるまで煮て、粉吹き芋にする。
  • (5) 味をみて、うすければ塩を少々加えること。次にこしょう少々してバターを加え混ぜる。
  •  
  • 【スナップエンドウのソテー】
  • <作り方>
  • (1) スナップエンドウの筋をとる。
  • (2) 鍋に湯を沸かして塩を適宜加え、(1)を約1分茹でる。
  • (3) (2)のスナップエンドウを冷水にとり、ザルに上げて水気を切る。
  • (4) フライパンにオリーブ油大さじ1/2を熱し、(3)のスナップエンドウを炒め、塩、こしょうで調味する。
  • ※皿に鰆の身の側を上にして盛り、洋風粉吹き芋とスナップエンドウを添えて、型抜きの人参を飾る。

RECIPE COLUMN

鰆のポワレ、ニンニクバターしょうゆ風味
魚の鮮度が良いほど、熱したフライパンに入れると身がグッと盛り上がります。こうなると、慣れないうちは、身の側を焼きにくいので、先に身の側から焼いても良い。ポワレ本来の焼き方(オイルを多めに使って、スプーンで身にオイルをかけつつ、火を通す。)が理想的ですが、ポワレに掛かり切りになるので、家庭ではこのレシピの作り方がお勧めです。

筍のトマト煮

<材料>2人分
筍(茹でておく)………100g
玉葱(スライス)………30g
セロリ(みじん切り)………大さじ2
ベーコン(4~5mm厚さをスティック状に切ったもの)………30g
ニンニク(みじん切り)………少々
トマトジュース………100cc
ローリエ………1枚
オリーブ油………大さじ1
塩………適宜
こしょう………適宜

<作り方>

  • (1) 筍は3mm厚さで、食べよい大きさに切る。
  • (2) 鍋にオリーブ油を熱してベーコンをさっと炒め、玉葱とセロリ、ニンニクを加えて炒める。
  • (3) しんなりしたら、筍を加えてさっと炒める。
  • (4) トマトジュースとローリエを加え、中火弱でコトコトと煮る。煮汁が煮詰まったら、塩、こしょうで味を調える。

RECIPE COLUMN

筍のトマト煮
筍は買ったらすぐに茹でておきましょう。皮をむいてから茹でても大丈夫。茹でた筍は、少量の酢を加えた水に漬けておくと、冷蔵庫で数日間保存可能です。

 

料理教室主宰・レシピ考案
越智裕子

大学卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。卒業後、同校の学術出版部に奉職。
主として製菓、西洋料理の原稿を担当。
退職後、1995年から自宅キッチンにて料理教室を主宰、今に至る。
2000年から数年コープこうべカルチャーセンターにて講師を勤める。神戸在住。

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