RECIPE

忘年会の時期なのにコロナ禍、街中で集う事は難しい。ならば家族で鴨鍋を囲んで楽しみましょう。 良いだしを引けばプロの味に肉迫します。食後に冷たい甘味を用意して。

Text by Hiroko Ochi×Photo by Design Studio Paperweight INC

2020.12.11

鴨鍋

<材料>2人分
合鴨ロース(鍋料理用にスライスしたもの)………200g
九条葱(太め)………1束
水菜………150g
青葱………1本
生シイタケ………2枚
エノキダケ………小1パック
ひろうす(直径3~4cmで中身がギュッとつまったもの)………4個
蕎麦(乾麺)………100g
柚子こしょう又は七味唐辛子………適宜

ひろうすの下煮用だし
 だし(リンク先の基本の出汁レシピを参照)………1カップ
 酒………大さじ1
 みりん………大さじ1
 塩………小さじ1/3
 淡口しょうゆ………小さじ1

鴨鍋用のだし
 だし(リンク先の基本の出汁レシピを参照)………1リットル
  酒………大さじ2
 みりん………50cc
 塩………小さじ1
 淡口しょうゆ………大さじ1
 濃口しょうゆ………大さじ1/2

<作り方>

  • A【ひろうすを下煮する】
  • (1) ひろうすをさっと湯に通して油抜きし、分量の調味料で下煮する。
  •  
  • B【鴨鍋用のだしをつくる】
  • (1) 分量の酒とみりんを煮切って、だしと塩、淡口しょうゆ、濃口しょうゆを加えて、温める。
  •  
  • C【具材の用意をする】
  • (1) 蕎麦はパッケージの表示時間より30~60秒短かく、硬めに茹でる。茹だったら氷水にとって冷まし【画像01】
    何度か水を変えながらもみ洗いし【画像02】ぬめりをとって水気を切る。
  • (2) 水菜は4~5cm長さに切る。
  • (3) 九条葱は斜め薄切り、青葱は小口切りにする。
  • (4) 生シイタケは軸を除いて、斜めに2つに切る。
  • (5) エノキダケは下部を切り落とし、小分けする。
  • (6) 用意した具材を盛り合わせる。
  •  
  • D【土鍋で煮て、いただく】
  • (1) 土鍋に鴨鍋用のだしを張って温める。沸いてきたら、そば以外の材料を順次入れて煮る。
  • (2) 煮えたら器にだしをとり、具をいただく。好みで柚子こしょう又は七味唐辛子を加える。
  • (3) 具を食べ終わったら、蕎麦を入れて温める。
  • (4) 器にだしと蕎麦をとり分け、いただく。好みで青葱、柚子胡椒または七味唐辛子を加える。

RECIPE COLUMN

鴨鍋
鴨鍋にはたっぷりの葱を用意しましょう。鴨と葱は相性がいいのです。互いが引き立てあい、だしに旨味を加えます。シメのお蕎麦が美味しくなること請け合いです。

抹茶アイスクリームの白玉とゆであずき添え

<材料>2人分
抹茶アイスクリーム………180cc
ゆであずき(缶詰)………80〜100g

白玉
 白玉粉………50g
 水………50cc

<作り方>

  • A【白玉をつくる】
  • (1) 白玉粉に分量の水を、様子をみながら少しずつ加え混ぜる。まとまったら、よくこねる。
  • (2) (1)を棒状にして10等分し、丸めて団子にする【画像01】
  • (3) 鍋に湯をわかし、(2)を入れて、茹でる。
  • (4) 白玉が浮いてきたらそのまま1~2分茹でて、冷水にとってさます【画像02】
  • (5) 白玉が冷めたら水から上げ、水気をとる。
  •  
  • B【盛り合わせる】
  • (1) 器に抹茶アイスクリーム、ゆであずき、白玉を盛り合わせる。

RECIPE COLUMN

抹茶アイスクリームの白玉とゆであずき添え
冷たい甘味は、鴨鍋で温まったあとのお楽しみ。手間は白玉をつくるだけ。白玉の中心まで柔らかくなるように、茹でている途中に浮き上がってからも、さらに1~2分茹でましょう。

 

料理教室主宰・レシピ考案
越智裕子

大学卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。卒業後、同校の学術出版部に奉職。
主として製菓、西洋料理の原稿を担当。
退職後、1995年から自宅キッチンにて料理教室を主宰、今に至る。
2000年から数年コープこうべカルチャーセンターにて講師を勤める。神戸在住。

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