RECIPE

夏が旬の鯵。どんな料理にしても美味しくいただけますが、今回はマヨネーズを纏ったパン粉焼きに。表面のパン粉はフライよりソフトで、風味のある仕上がりです。

Text by Hiroko Ochi×Photo by Design Studio Paperweight INC

2021.07.10

鯵のパン粉焼き、マヨネーズ風味

<材料>2人分
鯵(三枚おろし)………6枚
塩、こしょう………少々
小麦粉………適宜
パン粉………適宜

マスタード入りマヨネーズ
 マヨネーズ………大さじ6
 粒マスタード………小さじ2
 しょうゆ………小さじ1/2

サラダ油………適宜

<作り方>

  • (1) 鯵の身の中央縦にある血合い骨を骨抜きで抜いて【画像01】、塩、こしょうする。
  • (2) マスタード入りマヨネーズの材料を混ぜ合わす。
  • (3) 茶漉しに小麦粉を入れ、鯵の両面に薄く振りかける【画像02】
  • (4) (3)の鯵に(2)のマスタード入りマヨネーズをぬって、パン粉をつける。
  • (5) フライパンに薄くサラダ油をのばして火にかけ、(4)の鯵の皮目の方を下にして入れ、焼く。
  • (6) 焼き色がつき、6~7分目火が通れば、裏返して焼き上げる【画像03】

 

付け添え野菜

【A】キャベツと大葉のコールスロー
<材料>2人分
キャベツ………2~3枚
大葉………5~6枚

フレンチドレッシング
 白ワインヴィネガー………大さじ1
 白ワイン………大さじ1
 マスタード………小さじ1
 EXVオリーブオイル………大さじ3
 塩、こしょう………少々

<作り方>

  • (1) キャベツは千切りにし、大葉は細切りにする。
  • (2) キャベツと大葉を混ぜ合わす。
  • (3) フレンチドレッシング用の調味料を混ぜ合わせる。

 

【B】ポリポリきゅうり
<材料>2人分
きゅうり………1と1/2本
塩………きゅうりの重量の1.5%

<作り方>

  • (1) スライサーの刃を一番厚めのところに設定し、きゅうりをスライスする。
  • (2) (1)のきゅうりをザルに移し、分量の塩を振り混ぜる。この時きゅうり1枚1枚に均等に塩があたるように、
    指で丁寧に混ぜ合わせ【画像04】、10~15分おく。
  • (3) (2)のきゅうりを強く絞る。

 

【C】プチトマト
<材料>2人分
プチトマト………5~6個

<作り方>

  • (1) プチトマトのヘタを取り、たてに4つ切りにする。

 

【D】レモン(くし形に切ったもの)………2切れ

 

【E】盛り付け

<作り方>

  • (1) 皿に鯵のパン粉焼き、マヨネーズ風味と、付け添え野菜【A】~【C】を盛り付け、【D】のレモンを添える。
  • (2) キャベツと大葉のコールスロー用のドレッシングも添える。

RECIPE COLUMN

鯵のパン粉焼き、マヨネーズ風味
少しめんどうでも、血合い骨は抜いておきましょう。食べている途中で骨を取り出すのは煩わしく、美味しさが半減します。食べやすく料理するのも大切なこと。尚写真の鯵は大きくて、片身を2つに切り分けて調理したものです。

【A】キャベツと大葉のコールスロー
ただの千切りキャベツが大葉を混ぜるだけでグレードアップ。ドレッシングは市販のものでもいいのです。お好みのもので。

【B】ポリポリきゅうり
塩をしておいて、絞るだけでこの食感。ポリポリポリ。切ったままのきゅうりより、美味しくなります。塩だけのあっさり味もいいものです。

野菜とろろ

<材料>2人分
長いも………180g
オクラ………4本
人参………30g
生シイタケ(中サイズ)………4枚
塩、酒………少々

とろろ用だし
 だし………60cc
 みりん………小さじ1/3
 しょうゆ………小さじ1/2
 塩………ひとつまみ強

<作り方>

  • (1) 人参は皮をむいて、5~6mm角に切り、塩茹でして冷ます。
  • (2) オクラを茹でる。まず沸騰した湯に塩を加え、オクラを入れて10~20秒、箸で鍋全体をゆっくり混ぜながら茹で、火を止める。
  • (3) 火を止めたまま箸で鍋全体を静かに混ぜながら、オクラに火を通す。
  • (4) オクラを冷水にとって冷まし、ザルにあげて水気を切り、ヘタを除いて小口から5~6mm幅に切る。
  • (5) 生シイタケは軸を除き、笠の部分を5~6mm角に切って、塩と酒少々をふり、電子レンジにかけ、冷ます。
  • (6) とろろ用のだしの調味料を混ぜ合わす。
  • (7)  長いもの皮をむいてすりおろし、(6)のだしを混ぜ合わす【画像01】
  • (8)  (7)を器に移し、上に(1)(4)(5)の人参、オクラ、生シイタケを盛る【画像02】

RECIPE COLUMN

野菜とろろ
暑さ真っ盛り。冷たくて、のど越しが良いだけでご馳走ですね。このとろろ料理は少し時間に余裕をもって作り、冷蔵庫で冷やしましょう。

 

料理教室主宰・レシピ考案
越智裕子

大学卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。卒業後、同校の学術出版部に奉職。
主として製菓、西洋料理の原稿を担当。
退職後、1995年から自宅キッチンにて料理教室を主宰、今に至る。
2000年から数年コープこうべカルチャーセンターにて講師を勤める。神戸在住。

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