RECIPE

夏の疲れが出てくるころです。体がむくんだり、冷房で体が冷えていたり。こんなときは薬膳料理のお智慧拝借。日常の食材をうまく使って、改善しましょう。

Text by Hiroko Ochi×Photo by Design Studio Paperweight INC

2021.09.10

搾菜焼きそば

<材料>2人分
生麺………2玉
ごま油(茹でた麺にまぶす分)………大さじ1と1/2
しょうゆ(茹でた麺にまぶす分)………小さじ1と1/2
サラダ油(茹でた麺を焼く分)………大さじ3~5

餡用の具材
 豚肉(生姜焼き用)………150g
 搾菜………60g
 干しシイタケ(戻しておく)………2枚
 茹でタケノコ………60g
 小松菜………60g
 白葱………10cm
 モヤシ………70g
 葱(みじん切り)………小さじ2
 生姜(みじん切り)………小さじ1
 サラダ油………大さじ1と1/2

餡用のスープ
 水………300cc
 シイタケの戻し汁………大さじ3
 老酒………大さじ1
 ガラスープ(顆粒)………大さじ1
 しょうゆ………小さじ1/2
 塩、こしょう………適宜
 サラダ油………大さじ1と1/2
 ごま油………小さじ2

餡用の水溶き片栗
 片栗粉………小さじ4と1/4
 水………大さじ2と1/2

<作り方>

  • A【麺を茹でて焼く】
  • (1) たっぷりの熱湯に麺を入れて、1分間茹でる。
  • (2) ザルにあけて湯を切り、手早く分量のごま油【画像01】としょうゆをまぶす。
  • (3) フライパンに分量のサラダ油のうち大さじ2を入れて強火で熱し、麺を入れてほぐして、お好み焼きのように、円盤形にして焼く。
  • (4) 途中サラダ油を周囲から流し入れて、カリッと綺麗な焼き色をつける。
  • (5) (4)を裏返し、同様に焼く【画像02】
  •  
  • B【餡の具材を準備する】
  • (1) 搾菜を2.5~3mm厚さに切り、それをスティック状に切って水に放ち、すぐに水を捨てる。
    ボウルに水を張って搾菜を入れ、5分浸けて塩分を抜く。甘味のない沢庵より少し塩分が強いくらいにして、手で軽く絞る。
  • (2) 豚肉を5~6mm幅に切って、塩、こしょうを少々する。
  • (3) シイタケの軸を除き、薄切りにする。
  • (4) 茹でタケノコは搾菜と同じくらいの大きさに切る。
  • (5) 小松菜は4~5cm長さに切る。
  • (6) 白葱は5mm厚さの斜め切りにする。
  • (7) モヤシは芽と根を取り除く。
  •  
  • C【餡を作る】
  • (1) 鍋に分量のサラダ油を熱し、葱と生姜のみじん切りを炒める。
  • (2) 香りがたったら(2)の豚肉を炒める。豚肉の表面が白くなったら、白葱を加えて炒め、次に搾菜、茹でタケノコ、シイタケを加え炒める。
  • (3) 分量の水、シイタケの戻し汁、老酒、ガラスープを加えて煮る。沸いたら味をみてから塩、こしょう、しょうゆで調える。
  • (4) 次に小松菜とモヤシを加えてさっと煮、水溶き片栗を加え混ぜて【画像03】、トロミをつけ、火を止める。
  • (5) 最後にごま油を加えて、香り付ける。 
  •  
  •  
  • D【仕上げる】
  • (1) 皿に焼いた麺を乗せ、餡をかける。

 

RECIPE COLUMN

搾菜焼きそば
搾菜焼きそばは、麺の表面をカリッと焼き上げるのと、ザーサイの塩分をうまくスープに引き出して味をつけるのがポイント。二人分の麺を一緒に焼いて大きめの皿に盛り、餡をかけると迫力がありますが、食べにくいので6~8切れに切り分けるか【画像04】、切り目を入れてほぐしてから餡をかけるのがお奨めです。搾菜の塩抜きは少し難しいです。中華材料店で確認すると、水に5分以上つけてはいけないとのこと。何度か作ってみて、自分の好みに合う塩の抜き加減をみつけて下さい。

鶏手羽中と冬瓜の薬膳スープ

<材料>2人分
鶏手羽中………6本
冬瓜………150g
白葱………1/2本
生姜(スライス)………5~6枚
水………450cc
ガラスープ(顆粒)………大さじ1
老酒………大さじ1
塩こしょう………少々
醤油………少々
サラダ油………少々

<作り方>

  • (1) フライパンを熱して薄くサラダ油を引き、鶏手羽中の皮目(毛穴のある方)を下にして、中火弱で、焼き色がほとんどつかないように、パリッと焼く。
    焼けたら裏返し、表面の皮が白くなる程度にさっと焼いて【画像01】、火を止める。
  • (2) (1)の作業をしている間に冬瓜の皮を厚めにむき、種の部分を除いて、一口大に切る。白葱は6等分に切る。
  • (3) (1)に熱湯を注ぎ、鶏手羽中に着いた余分な油を除く【画像02】
  • (4) 鶏手羽中を取り出して、湯を捨てる。
  • (5) 綺麗に洗った鍋に分量の水と鶏手羽中、生姜、白葱を加えて火にかける【画像03】
  • (6) 沸いてきたらアクをとりながら、中火弱で15~20分煮る。
  • (7)  冬瓜とガラスープを加え【画像04】、冬瓜が柔らかくなるまで煮る。
  • (8) 冬瓜が柔らかくなったら味をみて、塩、こしょう、しょうゆで調える。出来上がりのスープ量は300~350ccくらい。

RECIPE COLUMN

鶏手羽中と冬瓜の薬膳スープ
鶏肉嫌いの人の中には、皮のブツブツ、ブヨブヨが苦手という人が少なくありません。確かに煮たり茹でたりしただけでは、食指の動かない見端の悪いものになりがちです。煮たり茹でたりする前に、皮目を焼いてパリッとさせるという手間だけで解決。熱湯で鶏手羽中の表面に付いた油を除くのをお忘れなく。

MEMO

今回使った食材には、薬膳料理において、以下のような効能があります。

  • 葱………疲労回復、免疫力強化、強い抗酸化作用、強い殺菌作用と発汗作用。
  • 生姜………免疫力強化、血行を良くし、血液サラサラ効果あり。動脈硬化予防。冷え性改善。
  • タケノコ………代謝促進、消化吸収を促す。疲労回復。
  • 小松菜………免疫力向上、感染症の予防、疲労回復、骨粗鬆症の予防。
  • もやし………解熱、解毒、利尿作用。
  • 干しシイタケ………血中コレステロール値を下げる。血流をスムーズにする。
  • 冬瓜………利尿作用。浮腫み予防。体の熱を冷ます。コレステロール値や中性脂肪を減らす効果。
  • 豚肉………滋養強壮、喉の渇き改善。
  • 鶏肉………疲労回復、食欲不振改善、下痢の改善。

 

料理教室主宰・レシピ考案
越智裕子

大学卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。卒業後、同校の学術出版部に奉職。
主として製菓、西洋料理の原稿を担当。
退職後、1995年から自宅キッチンにて料理教室を主宰、今に至る。
2000年から数年コープこうべカルチャーセンターにて講師を勤める。神戸在住。

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