RECIPE

人が集い、会食の機会も増える年末年始。つい暴飲暴食してしまいますね。時には滋味豊かな餡かけ丼で、胃を労わってやりましょう。いいだしを引くのが、美味への第一歩です。

Text by Hiroko Ochi×Photo by Design Studio Paperweight INC

2021.12.12

焼き鯛とキノコ餡の丼

<材料>2人分
焼き鯛
 鯛(上身、皮つき)………150g
 塩………少々
 サラダ油………少々

キノコ餡
 キノコ………140〜150g
  (このレシピではシメジ、生シイタケ、白マイタケ、ひらたけ、柳松茸、たもぎ茸)
 三つ葉………1把
 出汁………200cc
 酒………大さじ1
 みりん………大さじ1と1/2
 淡口しょうゆ………大さじ1と1/3
 ・水溶き片栗
  片栗粉………大さじ1と1/3
  水………大さじ2と2/3

ご飯………250g
ワサビ………適宜

<作り方>

  • A【鯛を焼く】
  • (1) 鯛は一口大に切り、塩少々する。
  • (2) フライパンを熱してサラダ油をひき、鯛の皮目を下にして入れる。
  • (3) 皮に焼き色がついてパリッとし、身の6~7割までが白っぽくなるまで焼き、裏返す【画像01】
  • (4) 身の表面に焼き色がつかないよう、弱火で火を通す。
  •  
  • B【キノコ餡を作る】
  • (1) キノコ類は食べよい大きさに裂くか、又は切る。
  • (2) 三つ葉は葉を取り除き、軸を3cm長さに切る。(軸三つ葉)
  • (3) 鍋に分量の酒とみりんを入れてさっと煮切り、出汁と淡口しょうゆを加える。
  • (4) (3)が沸いたら(1)のキノコを加えて煮る。
  • (5) キノコが煮えたら水溶き片栗を加え混ぜ、1~2分グツグツ煮て濃度をつける【画像02】
  • (6) 最後に(2)の軸三つ葉を加え混ぜる。
  •  
  • C【仕上げる】
  • (1) 器にご飯をよそい、キノコ餡をかけて鯛をのせ、ワサビを添える。

 

RECIPE COLUMN

焼き鯛とキノコ餡の丼
キノコは何でもよいのです。好みのものを何種類か組み合わせ、味や食感の違いを楽しみましょう。水溶き片栗で濃度をつけても、液の温度が下がるとサラサラに戻るので、グツグツ煮て、戻りにくくする。

揚げ出し豆腐の味噌汁

<材料>2人分
出汁………300cc
味噌………20〜25g
木綿豆腐………1丁
小麦粉………適宜
揚げ油………適宜
青葱(小口切り)………適宜

<作り方>

  • (1) 豆腐は直径4cmのセルクルで、2個抜く。
  • (2) (1)の豆腐をキッチンペーパーで包み、水気を切る。
  • (3) (2)の豆腐に小麦粉をつける【画像01】
  • (4) 170℃に熱した揚げ油で(3)の豆腐を揚げる【画像02】
  • (5) 鍋に分量の出汁を温めて味噌を溶き、沸く前に火を止める。
  • (6) 椀に揚げた豆腐を盛って味噌汁をよそい、青葱を添える。

RECIPE COLUMN

揚げ出し豆腐の味噌汁
豆腐の水切りは重石をせず、豆腐にキッチンペーパーを巻いて、ペーパーに水気を吸い取らせる。ペーパーは2~3度取り換えること。セルクルで抜いた残りの豆腐は、白和えや炒り豆腐に利用すると良い。

 

料理教室主宰・レシピ考案
越智裕子

大学卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。卒業後、同校の学術出版部に奉職。
主として製菓、西洋料理の原稿を担当。
退職後、1995年から自宅キッチンにて料理教室を主宰、今に至る。
2000年から数年コープこうべカルチャーセンターにて講師を勤める。神戸在住。

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